不知从何时起，酸奶刮起了怀旧风，各种品牌争相推出“老酸奶”。从字面看，这种酸奶似乎是非工业时代的家庭自制酸奶，很多人认为它可能不含防腐剂、增稠剂、香精等，更天然、更安全，事实真是这样吗?何清毅说，实际现在的“老酸奶”都是大工业产品，并没有特殊的营养价值，细心的消费者从产品配料表中应该能看出，其成分与其他酸奶并没有大的区别，也一样含有食品添加剂。需要特别指出的是，按照国家规定，所有酸奶产品都不能人工添加防腐剂。
传统“老酸奶”是把消过毒的牛奶、糖和菌种加到干净的容器中，放到发酵池中发酵几个小时，牛奶就会变成固态的酸奶，这是一种蛋白质凝胶状态，只要用力搅拌，就能让看似坚实的凝胶重新变成液态的奶。现代的“老酸奶”是工业生产线的产品，和其他酸奶的不同在于制作工艺上的区别，“老酸奶”是先灌装再发酵无须搅拌，因此产品呈冻状，其他酸奶是发酵后搅拌成黏液态再灌装出厂。需要指出的是呈冻状的酸奶在运输过程中容易受震荡变稀，有些厂家就会添加食用凝胶剂，这样，无论怎么震荡都不会变成液态，运输和销售非常方便。因此“老酸奶”有可能含有更多的食品添加剂。
现在很多家庭又开始自制酸奶了，但自制酸奶需要注意对器皿严格消毒，否则会被杂菌污染，影响酸奶口感和成型。消毒方法是把酸奶器内的塑料盒放些水，盖上盖，在微波炉中高火转1分钟，就可以充分消毒。另外，不要用自存的菌种，尽量使用外来菌种，自制酸奶最多作为菌种使用一次。选择外来酸奶做菌种时，也要尽可能买刚出厂的产品，因为保存时间越长，乳酸菌活菌就越少，效果就越差。
存酸奶要在4℃以下
常温喝加热食用营养受损
很多家庭一次购买较多酸奶，还有些老人习惯将冷藏的酸奶温后饮用，这些是否会影响酸奶的质地和营养，何清毅对酸奶的食用和储存提出了以下几点建议。
第一，为保持菌种活性，酸奶需在4℃以下冷藏，一般可保存7至14天，在保存中其酸度会不断提高而使酸奶变得更酸，如果生产卫生条件不好，会生长霉菌、酵母或芽饱杆菌，而使其变质。严重时可出现胀气鼓盖，这样的酸奶不能食用。第二，禁止加热食用酸奶，若需加热时，可采用60℃至70℃的热水加热酸奶，使酸奶的温度加热至45℃或50℃以下。但这时的酸奶风味和质地已不如以前，营养也打了折扣。建议将冷藏的酸奶放置至常温10℃至12℃食用，口味最佳。第三，口服抗生素类药物时，不宜喝酸奶，以免造成抗生素药的失效。胃酸过多者，不宜空腹食用酸奶，应与其他食品配合食用。大病初愈后的病人应食用酸奶。因为，在手术或其他急慢性病的治疗中，会使用大量的抗生素，使肠道菌群发生了很大变化。这时，饮用酸奶则可发挥其整肠止泻的作用而调理胃肠，对身体的康复具有其他食品不可替代的作用。第四，对于1至3岁的婴幼儿，每天喝250ml的酸奶即可满足其一天30%的营养与能量。记者 赵津
