多年生的草本植物，在寒冬来临时，有的是地上部分发黄枯死，由埋藏在地下的茎或根来越冬；有的根部收缩，将茎缩入土中藏起来以防冻害。
多年生的木本植物，除了脱落叶片，进入冬眠状态，不再萌发生长，来增强抗寒力外，更多的是植物体内的蛋白质和淀粉在酶的作用下，水解成可溶性的氨基酸和糖类，后者增加了细胞液的浓度，使细胞不易结冰，有利于加强抗寒能力。经霜后的萝卜、青菜、甘薯的味道变甜，原因就在这里。
此外，由于气温渐低，植物根系的生命活动减弱，吸收较慢，但此时茎叶蒸腾作用仍然较强，这就使植物体内的含水量减少，而细胞液的浓度显著提高，在一般寒冷情况下，植物就可凭这些变化防止细胞内结冰，安全度过严冬。
